Boni Matteo

Dopo la primavera e l’estate che ci hanno portato ad esplorare e giocare con la frutta esotica attraverso il progetto Brain Damage, per l’autunno e l’inverno il Birrificio Pontino ha dato vita a due nuove birre artigianali, rileggendo in parte la tradizione brassicola anglosassone.

Quasi un anno fa, l’idea per una old ale da far riposare in botti di Rum Demerara per nove mesi. Una vera e propria gestazione che ha generato Black Flag: birra dai profumi e sapori che richiamano vaniglia e uva passa. “Una old ale in pieno stile – spiega il mastro birraio pontino — ad esaltare la complessità dei malti appena tostati, in cui la dolce sensazione inziale si arrende a un finale piacevolmente secco”. Nel partorire l’idea di Black Flag, il nostro mastro birraio si è ispirato alla tradizione brassicola anglosassone. Le old ale, infatti, vennero brassate inizialmente a cavallo tra il secolo dei lumi e quello iniziato a suon di impeto e tempesta (Sturm und Drang). Nella ‘perfida Albione’, il termine indicava birre generalmente scure e maltate, grazie anche ai lunghi periodi di invecchiamento in botte. I mesi trascorsi a contatto con il legno, anche dodici in alcuni casi, donavano alla birra un alto grado alcolico, intorno ai sette gradi, e un lieve sapore acidulo, ma mai invadente. Note acide inizialmente associate all’utilizzo di brett presenti nei vecchi birrifici, ma che forse erano figlie di quei lattobacilli contenuti nelle toghe di legno dei barili. Questo spiegherebbe anche la scarsa nota acida, mai pervasiva. Successivamente, però, profitti e mercato spinsero i birrifici a produrre birre con una maturazione che non superassero i tre mesi, le cosiddette running beers. Si decise quindi di utilizzare le old ale come correttivo per le birre più giovani o mild (differenti dalle mild di oggi) o anche per birre più mature o stale. Ma le old ale non erano state pensate per essere birre da taglio, finendo così per restare nei magazzini e utilizzate come moneta per i facchini che si adoperavano in birrificio. Il cambio del calcolo delle tasse sui prodotti alcolici basato sul grado plato decretò la fine produttiva delle old ale. Nel secolo scorso, la ripresa dello stile e un apprezzamento che ha varcato l’Atlantico direzione Stati Uniti, per far ritorno sulle coste europee.

La seconda novità sfornata dagli alambicchi del Pontino è una dessert beer. Ovvero, come trasformare un dolce in una birra. Nasce così Sourcherry Pie, “nel tentativo di esplorare le diverse vie del gusto. Ci siamo immersi nella dolcezza dei malti e trasformato in liquido una crostatina di visciole”. Uno stile, quello delle così dette dessert beer, molto recente e moderno, che attinge però ad ingredienti utilizzati dai mastri birrai anglosassoni già sul finire del 1800. Tra i malti, un uso particolare di avena e, piuttosto che utilizzare uno zucchero fermentabile, si è optato per il lattosio. Disaccaride isolato per la prima volta nel 1600, e non fermentabile dalla maggior parte dei lieviti utilizzati per la produzione di birra, il lattosio dona a Sourcherry Pie un maggior corpo e dolcezza. “Il suo utilizzo in questa birra, associato all’avena, lascia in bocca un retrogusto dolce ed invitante, regalando una leggera sensazione di vaniglia”, spiega il mastro birraio. Il cuore di questa ale da sei gradi e mezzo è rappresentato dalla visciola in fermentazione, che alleggerisce la presenza sul palato, per frantumarsi in bocca come una corposa crostatina di visciole.