Dicembre 2016 - Birrificio Pontino

Con le festività in arrivo, abbiamo chiesto ai 2cuochiadomicilio di prepararci una ricetta con una delle nostre figlie, la Alaaf Kölsch: una birra ad alta fermentazione, dai profumi leggermente fruttati e un aroma maltato. Matteo e Luca, oltre ad essere degli ottimi amici, sono stati gli artefici di una splendida serata presso la nostra taproom in versione estiva, dando sfogo alla loro creatività con uno strepitoso fish&chips. Naturalmente la pastella era preparata con una nostra birra. Se ne volete sapere di più potete contattare i 2cuochiadomicilio sulla loro pagina Facebook!

Ma torniamo alla ricetta di questo mese:
Aspic del Pontino, gelatina alla Alaaf Kölsch con baccalà e cipolla rossa caramellata

Per prima cosa la gelatina.
Prepariamo un brodo vegetale. In un pentolino poniamo acqua, birra e poi nell’ordine carota, sedano e cipolla. Aggiungiamo il sale (q.b.) e lasciamo cuocere a fuoco basso per una ventina di minuti. Successivamente filtriamo andando ad aggiungere acqua fino a doppiarne il volume. Per addensare il tutto, si può ricorrere alla tradizionale colla di pesce oppure agar-agar, ingredienti che farete sciogliere in un po’ di brodo. Adesso non ci resta che unire il liquido ottenuto al brodo vegetale e lasciar raffreddare la gelatina a temperatura ambiente.

Dopo la gelatina passiamo al baccalà e alla cipolla caramellata.
Il baccalà va lessato insieme ad una foglia di alloro, tagliato e saltato in padella con un filo d’olio e se preferite anche con un filo di latte. Tagliamo le cipolle a rondelle, irroriamole d’olio evo e passiamole in forno a microonde. Trasferiamole quindi in una padella, aggiungiamo zucchero e birra. Cuociamo il tutto a fuoco basso fino a che non risulteranno caramellate.

A questo punto non resta che comporre l’Aspic.
Scegliamo la nostra formina. Inseriamo all’interno pellicola da cucina in modo da rendere più semplice la successiva operazione di estrazione. Versiamo un po’ di gelatina sul fondo, lasciamo freddare e poi aggiungiamo il baccalà e la cipolla caramellata. Versiamo altra gelatina e aspettiamo che il tutto solidifichi magari inserendo i preparati in frigo per una mezz’ora. Nell’attesa potete bere un’ottima Kölsch.

Se volete cimentarvi, non esitate a fornirci i vostri feedback!
Buon appetito e salute a voi. Cheers!

Una Old Ale targata Pontino per la Birreria Parmigiana Vecchie Maniere.

Come già avvenuto con gli amici dell’Old Spirit Authentic Football Pub di San Benedetto del Tronto e il Cheers Pub di via Neghelli a Latina, cui dedichiamo una birra artigianale Made in Latina rispettivamente brassata nel nostro birrificio, questo dicembre si è aperto con la presentazione della Duckingham Palace: una old ale che nasce sul bancone del Vecchie Maniere di Parma.

Scheda Tecnica

DUCKINGHAM PALACE
(OLD ALE)

“God save the Nador” Anonimo

Duckingham Palace nasce sul bancone del Vecchie Maniere di Parma. A loro è dedicata questa old ale, dove a prevalere sono in modo naturale e per stile i malti. Pale Ale e un’aggiunta di Munich per accentuarne l’aroma, Crystal per regalare rotondità al palato e Carafa II a caratterizzare colore e carattere di questa birra da sette gradi. Il lievito Edimburgh Ale dona invece una notevole secchezza, che si accompagna a quella sensazione di calore tipica dello stile, grazie alla gradazione alcolica. Un amaro sui 41 IBU chiude la bevuta, in totale assenza di luppolo in aroma.

Alc. 7%
IBU: 41
Colore: ambrato
EBC: 35

Cenni storici
Le Old Ale vengono brassate inizialmente a cavallo tra il secolo dei lumi e quello iniziato a suon di impeto e tempesta (Sturm und Drang). Nella ‘perfida Albione’, il termine indicava birre generalmente scure e maltate, grazie anche ai lunghi periodi di invecchiamento in botte. I mesi trascorsi a contatto con il legno, anche dodici in alcuni casi, donavano alla birra un alto grado alcolico, intorno ai sette gradi, e un lieve sapore acidulo, ma mai invadente. Note acide inizialmente associate all’utilizzo di brett presenti nei vecchi birrifici, ma che forse erano figlie di quei lattobacilli contenuti nelle toghe di legno dei barili. Questo spiegherebbe anche la scarsa nota acida, mai pervasiva. Successivamente, però, profitti e mercato spingono i birrifici a produrre birre con una maturazione che non superi i tre mesi, le cosiddette running beers. Si decide quindi che le old ale, birre alla vecchia maniera, vengano stoccate e utilizzate come correttivo per le birre più giovani o mild (differenti dalle mild di oggi) o anche per birre più mature o stale. Ma le old ale non erano state pensate per essere birre da taglio, finendo così per restare nei magazzini e utilizzate come moneta per i facchini che si adoperavano in birrificio. Il cambio del calcolo delle tasse sui prodotti alcolici basato sul grado plato decretò la fine produttiva delle old ale. Nel secolo scorso, la ripresa dello stile e un apprezzamento che ha varcato l’Atlantico direzione Stati Uniti.